Les: Agua pura y Temperatura óptima
En Les, Valle de Arán, en medio de los Pirineos, encontramos las instalaciones de Caviar Nacarii. Este lugar, próximo al nacimiento del río Garona, garantiza la calidad de un agua pura y transparente proveniente del deshielo de la nieve largamente acumulada durante el invierno.
Cerca de nuestras instalaciones se encuentra una generadora que nos permite garantizar que en términos de temperatura el esturión tendrá todo el año aquella que le es más óptima para su desarrollo.
Estas dos características, la pureza extrema del agua y la temperatura ideal por la cría del esturión, nos permiten afirmar que Les es sin duda un lugar idóneo para situar unas piscinas que permiten al esturión criarse libremente de forma controlada en las mejores condiciones que la naturaleza y la más innovadora tecnología permiten.

El consumo del caviar se remonta a la época de los Zares, pero fue en la década de 1.920 cuando este producto llegó a Europa Occidental de la mano de los hermanos Petrossian, de origen armenio. Huyendo de la revolución bolchevique se instalaron en París, allí evocaban continuamente esta exquisitez. Optaron por importarlo directamente hasta que, a principios de los años treinta, su consumo y conocimiento ya se habían extendido por toda Europa.
El caviar se obtiene de la hembra del esturión. En Caviar Nacarii hemos recuperado la cría de este animal en el río Garona, donde se extinguió a principios del siglo pasado. La especie que se ha elegido es el “Acipenser Baeri”. Su adaptación y desarrollo en cautividad ha resultado un éxito tanto en Europa como en Estados Unidos, y , a juicio de los expertos, el caviar que produce es el de mayor calidad entre los de crianza.

Degustación
Para asegurarse que el producto llegue a nuestras papilas gustativas manteniendo todas sus calidades organolépticas, se recomienda tomarlo con cuchara de nácar o madreperla, como se ha hecho tradicionalmente; en su defecto puede ser de plástico (aun cuando esta última opción resta glamour). Los más puristas degustan el caviar colocándolo sobre el dorso de la mano.
El caviar se sirve fresco, no frío. Es conveniente retirarlo de la nevera y abrir el recipiente unos minutos antes de tomarlo, esto permitirá que despliegue todos sus matices de sabor.
El maridaje ideal para el caviar es tanto el vodka como el cava o el champagne. Estas bebidas permiten limpiar las papilas tras cada cucharada de caviar. Nuestro paladar estará a punto para poder disfrutar en toda su intensidad las siguientes degustaciones.

El esturión es la especie acuática viva más antigua de la tierra, con más de 250 millones de años de antigüedad. Veintiséis especies de esturión no hace demasiado tiempo llenaban ríos y mares de medio mundo. En la actualidad la reserva más grande de esturiones en libertad se encuentra en el mar Caspio, aunque las especies que allí viven se encuentran en grave peligro de extinción debido a la sobreexplotación. En los ríos más caudalosos, no hace ni un siglo era fácil encontrar ejemplares.

Hoy en día se han extinguido debido al proceso de industrialización que ha afectado a la calidad del agua. Además la instalación de presas les ha imposibilitado remontar los ríos para desovar, bloqueando así su ciclo vital.
En Caviar Nacarii hemos querido recuperar la cría de este animal en el río Garona, donde se podían encontrar esturiones hasta principios del siglo pasado. La especie que se ha escogido es el Acipenser Baeri, porque ha demostrado en el resto de países donde se ha criado en cautiverio, que su caviar y su carne son de magnífica calidad.

Las especiales condiciones de pureza de las aguas procedentes del deshielo del Valle de Arán, así como el control continuado de los animales, han permitido el éxito de la adaptación del esturión.

Degustación
Es sorprendente ahumado, y excelente cocinado. Se recomienda la cocción de este pescado a temperaturas bajas, entre 60ºC y 70ºC. No obstante, su bajo índice de grasas y su propia gelatina consiguen que el punto de cocción se mantenga durante largo tiempo y por tanto, raramente se secará. Es una carne sumamente resistente.
Para disfrutar plenamente de su gusto se puede elaborar a la brasa, con un poco de sal Maldon, a la plancha, en una brocheta e incluso al estilo papillot. También resulta delicioso en escabeche, tartar o simplemente al vapor.
Al tener un pH elevado, resulta idóneo para combinar con ingredientes ácidos como los de los cítricos y también, por qué no, con elementos dulces.