A Les, a la Vall d’Aran, al bell mig dels Pirineus, hi trobem les instal·lacions de Caviar Nacarii. Aquest lloc, pròxim al naixement del riu Garona, garanteix la qualitat d’una aigua pura i transparent provinent del desgel de la neu llargament acumulada durant l’hivern.

Prop de les nostres instal·lacions, s’hi troba una generadora que ens permet garantir que en termes de temperatura l’esturió tindrà tot l’any aquella que li és més òptima pel seu desenvolupament.

Aquestes dues característiques, la puresa extrema de l’aigua i la temperatura ideal per la cria de l’esturió, ens permeten afirmar que Les és sens dubte un lloc idoni per situar unes piscines que permeten a l’esturió criar-se lliurement de forma controlada en les millors condicions que la natura i la més innovadora tecnologia permeten.

Origen

El consum del caviar es remunta a l’època dels Tsars, però no va ser fins la dècada de 1.920 que aquest producte no va arribar a Europa Occidental de la mà dels germans Petrossian, d’origen armeni. Fugint de la revolució bolxevic es van instal·lar a París, on hi van trobar a faltar aquesta exquisidesa. Van optar per importar-ne fins que, a principis dels anys trenta, el seu consum i coneixement ja s’havia estès per tota Europa.

El caviar s’obté de la femella de l’esturió. A Caviar Nacarii hem recuperat la cria d’aquest animal al riu Garona, d’on es va extingir a principis del segle passat. L’espècie que s’ha triat és l’Acipenser Baeri, perquè ha demostrat a la resta de països on s’ha criat en captivitat (tant a Europa com als Estats Units) que produeix el caviar de criança de major qual·litat.

Per assegurar-se que el producte arribi a les nostres papil·les gustatives mantenint totes les seves qualitats organolèptiques es recomana prendre’l amb cullera de nàcar o mareperla com s’ha fet tradicionalment o de plàstic (tot i que aquesta opció hi resta glamour). Els més puristes degusten el caviar damunt el dors de la mà.

El caviar se serveix fresc, no fred. És convenient retirar-lo de la nevera i obrir el recipient uns minuts abans de prendre’l per permetre que s’obri i ens proporcioni tots els seus matisos de sabor.

El maridatge ideal pel caviar és tant el vodka com el cava o champagne. Aquest tipus de beguda permet netejar les papil·les després de cada tast de caviar i deixar-les a punt per poder gaudir en tota la seva plenitud les següents degustacions.

Origen

A Caviar Nacarii hem volgut recuperar la cria d’aquest animal al riu Garona, on es podien trobar esturions fins principis del segle passat. L’espècie que s’ha triat és l’Acipenser Baeri, perquè ha demostrat a la resta de països on s’ha criat en captivitat (tant a Europa com als Estats Units) que el seu caviar i la seva carn són de magnífica qualitat.

És sorprenent fumat, i excel·lent cuinat. Es recomana la cocció d’aquest peix a temperatures baixes, entre 60ºC i 70ºC. No obstant, el seu baix índex de greixos i la seva característica gelatinosa ajuda a que el punt de cocció sigui molt difícil que es passi i a que difícilment la carn es ressequi. És una carn summament resistent.

Per gaudir-ne plenament es pot elaborar a la brasa, amb un xic de sal Maldon, a la planxa, en format broqueta o llom i fins i tot a l’estil papillot. També  resulta deliciós en escabetx, tàrtar o simplement al vapor.

Al tenir un pH elevat, resulta idoni per combinar amb àcids com els cítrics i també, perquè no, amb algun toc dolç.